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Was sind die Unterschiede zwischen natürlichem Vanillearoma und Vanilleextrakt?
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Es ist manchmal kompliziert, sich in der Konditoreiabteilung zwischen den verschiedenen Formen von Vanille zurechtzufinden, um dieses delikate Gewürz in Ihre Rezepte einzubauen: Extrakt, Aromen, natürliches Aroma... Aber wie genau unterscheidet man eigentlich natürliches Vanillearoma und Vanilleextrakt?
Vanille ist eines der bekanntesten Gewürze in der Gastronomie, das in der Küche sehr beliebt, aber auch sehr teuer ist. Sie wird in zahlreichen Zubereitungen in all ihren Formen angeboten - Schoten, Körner, Essenz, Extrakt, Aroma... Ihr aromatischer Reichtum, der je nach Sorte variiert, eignet sich für zahlreiche Rezepte, sowohl für süße als auch für herzhafte Speisen. Daher haben sich zahlreiche Produktformen rund um dieses Gewürz entwickelt, was die Auswahl für den Verbraucher manchmal schwierig macht. Wir helfen Ihnen, sich zurechtzufinden!
Extrakt und natürliches Aroma, natürliche Produkte aus Vanille
Vanilleextrakt und natürliches Vanillearoma haben gemeinsam, dasssie beide direkt aus der Frucht gewonnen werden. Dennoch werden diese Produkte den Verbrauchern nicht pur angeboten, sondern mit einer anderen Substanz vermischt. Gemäß den EU-Rechtsvorschriftenwird natürliches Vanillearoma nämlich ausschließlich oder mindestens aus 95 % Vanille hergestellt, während die restlichen 5 % aus anderen natürlichen Molekülen stammen (die dem Aromaandere Geschmacksrichtungen verleihen können).Vanilleextrakt hingegen wird durch ein Verfahren namens "Extraktion" gewonnen: Vanilleschoten werden in ein Lösungsmittel aus Alkohol und Wasser - eine wässrig-alkoholische Lösung - eingetaucht und darin aufgegossen. Um einen alkoholfreien Vanilleextrakt herzustellen, muss dieser Vanilleaufguss lediglich erhitzt werden, damit der Alkohol verdampft: Es entsteht eine Paste. Das Verhältnis unterliegt strengen Vorschriften: In den USA muss Vanilleextrakt zum Beispiel mindestens 35 % Alkohol und 100 g Vanillekörner pro Liter enthalten. Je nach Hersteller und Rezeptur ist der Extrakt mehr oder weniger stark im Geschmack konzentriert. In jedem Fall reicht eine sehr kleine Menge aus, um eine Zubereitung optimal zu aromatisieren.
Natürliches Vanillearoma, das aus Vanilleextrakt gewonnen wird.
Konzentrierter Vanilleextrakt ist tatsächlich die Grundlage für das natürliche Vanillearoma: Man spricht von der Aromaextraktzubereitung, die 95 % des endgültigen natürlichen Vanillearomas ausmacht. Die restlichen 5% müssen ebenfalls aus natürlichen Quellen stammen. Die Formulierung dieser 5% ist jedoch durch die Re-Regulierung stark eingeschränkt: So dürfen Aromatiker mit diesen 5% nicht den Geschmack der 95% nachahmen. Der schwächste Teil des Aromas ist dazu da, der ursprünglichen Vanille einen typischen Charakter zu verleihen und ihr frischere, pikantere, biskuitartige, buttrige oder auch milchige Noten zu verleihen. Wichtig ist, dass die Vanille zuerst erkannt werden muss, aber man kann am Aromaprofil arbeiten. Daher ist es so wichtig, mit einem hervorragenden Rohstoff zu arbeiten, um eine außergewöhnliche Endqualität zu erzielen.
Was ist der Unterschied zwischen natürlichem Vanillearoma und Vanillearoma?
Nach der EU-Verordnung darf ein Aroma nur dann als natürlich bezeichnet werden, wenn sein aromatisierender Teil ausschließlich aus Aromaextrakten und/oder natürlichen Aromastoffen besteht. Wenn das natürliche Vanillearoma hauptsächlich Vanilleextrakt enthält, wird das Vanillearoma aus Aromastoffen gewonnen, die nicht auf natürliche Weise gewonnen werden. Es handelt sich dabei um Aromastoffe, die aus chemisch synthetisierten Molekülen gewonnen werden, insbesondere Vanillin.
