Wie wird Vanillearoma hergestellt?

Pudding, Torten, Kekse, Joghurt, Dessertcremes... Vanille ist eines der am häufigsten verwendeten Gewürze in der Konditorei und sogar in der Küche, da sie sich wunderbar in herzhafte Zubereitungen einarbeiten lässt. Da Vanilleschoten jedoch sehr teuer sind, greifen Privatpersonen und Profis immer häufiger auf Vanillearoma zurück. Wir erklären Ihnen, wie es hergestelltwird!

Ein paar Tropfen Vanillearoma für Lebensmittel reichen aus, um Ihren Rezepten einen köstlichen Vanillegeschmack zu verleihen - je nach Rezept holzig, fruchtig, karamellig oder sogar buttrig. Auf dem Markt gibt es verschiedene Arten von Vanillearomen, die alle durch klare Rechtsvorschriften zu diesem Thema geregelt sind. Auf europäischer Ebene werden Lebensmittelaromen durch die "Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008" geregelt. Die Verordnung definiert Aromen als Produkte, die "zur Verbesserung oder Veränderung des Geruchs und/oder Geschmacks von Lebensmitteln zum Nutzen des Verbrauchers verwendet werden". Der Text legt außerdem fest, dass "die Verwendung von Aromen den Verbraucher nicht irreführen sollte; daher sollte ihr Vorhandensein in Lebensmitteln stets durch eine entsprechende Kennzeichnung angegeben werden. Insbesondere sollten Aromen nicht verwendet werden, um die Verbraucher insbesondere hinsichtlich der Art, Frische und Qualität der verwendeten Zutaten, der Natürlichkeit eines Erzeugnisses oder seines Herstellungsprozesses oder der ernährungsphysiologischen Qualität des Erzeugnisses irrezuführen". Hier sind also einige Tipps, wie Sie lernen können, die Etiketten Ihrer Vanillearomen zu entziffern, damit Sie wissen, was Sie in Ihre Zubereitungen geben.

Das Vanillearoma

Dank der heutigen industriellen Methoden sind Aromatiker in der Lage, eine beeindruckende Bandbreite an Aromen auf chemischem Wege nachzubilden. So bedeutet die Bezeichnung "Vanillearoma" lediglich, dass Aromatiker den Geschmack von Vanille mit Aromastoffen nachgebildet haben, die nicht auf natürliche Weise gewonnen werden.

Das natürliche Vanillearoma

Wenn Ihr Aroma die Bezeichnung "natürlich" trägt, bedeutet dies, dass die Moleküle im Aroma aus natürlichen Produkten gewonnen werden - aber nicht unbedingt aus der Vanille selbst. Das natürliche Vanillearoma ist dann eine Komposition aus mehreren natürlichen Aromastoffen. Tatsächlich finden sich mehrere Moleküle, die den so besonderen Geschmack der Vanille ausmachen, auch in anderen Produkten, die man zusammensetzen kann, um den endgültigen Vanillegeschmack zu rekonstruieren. Vanillin, der Hauptbestandteil von Vanille, ist in vielen anderen Produkten wie Kurkuma, Nelken oder Reiskleie enthalten. In diesem Fall haben wir es mit einem natürlichen Rohstoff zu tun, der zwar nicht Vanille ist, aber dennoch natürlichen Ursprungs ist und nicht im Labor chemisch zusammengesetzt wurde.

Das natürliche Vanillearoma

Wenn man von einem natürlichen DE-Aroma spricht, bedeutet dies, dass das Aroma zu mindestens 95% aus dem rohen Rohstoff stammt und die restlichen 5% aus anderen natürlichen Quellen stammen. Im Fall von Vanille müssen also mindestens 95% des natürlichen Vanillearomas aus dem Vanille-Rohstoff, also den Schoten, stammen. Aus diesem Grund werden natürliche Vanillearomen aus Vanilleextrakt hergestellt. Vanilleextrakt wird durch ein Verfahren namens "Extraktion" hergestellt: Die Vanilleschoten werden in ein Lösungsmittel aus Alkohol und Wasser (eine wässrig-alkoholische Lösung) getaucht, in dem sie ziehen. Um einen alkoholfreien Extrakt herzustellen, muss der Vanilleaufguss erhitzt werden, damit der Alkohol verdampft und eine Paste entsteht. Das Verhältnis unterliegt strengen Vorschriften: In den USA muss ein Vanilleextrakt beispielsweise mindestens 35 % Alkohol und 100 g Vanillekörner pro Liter enthalten. Die restlichen 5 % müssen ebenfalls aus natürlichen Quellen stammen, wobei ihre Formulierung ebenfalls streng gesetzlich geregelt ist: So dürfen Aromatiker mit diesen 5 % nicht den Geschmack von 95 % nachahmen. Dieser Teil des Aromas darf lediglich einen typischen Charakter verleihen und der ursprünglichen Vanille frischere, pikantere, biskuitartige, buttrige oder auch milchige Noten verleihen. Vanille sollte der zuerst erkannte Geschmack sein, auch wenn man an seinem Aromaprofil arbeiten kann. Bei Néroliane werden zwei natürliche Vanillearomen zum Verkauf angeboten: ein alkoholfreies, biologisches natürliches Vanillearoma und ein natürliches Vanillearoma.